چاپ

پیام سپاهان - فارس / دوغ و گوشفیل یک میان‌وعده سرشناس در شهر اصفهان است. این ترکیب از دیرباز در فرهنگ غذایی مردم محلی ریشه داشته و تا به امروز ادامه دارد. ریشه تاریخی خوردن گوشفیل با دوغ به زمان صفویه باز می‌گردد.
ترکیب برخی از مزه‌ها یا غذاها با هم شاید در تصور کسی که تاکنون آن‌ها را امتحان نکرده، جالب به نظر نیاید اما خیلی‌ها پس از اینکه یک بار آن را می‌چشند متوجه می‌شوند گاهی ترکیب مزه‌هایی که اصلاً با هم جور نیستند، خیلی هم بد نیست.
بازار
گاهی همین ترکیب باعث شده تا این خوراک‌ها برای همیشه باقی بماند و پای ثابت غذاها یا عصرانه‌های مردم ایران شود.از این نمونه‌ها در ایران کم نیست، منتهی شاید خیلی از افراد آن‌ها نشناسند یا کسی درباره آنها چیزی نگفته است با این توجیه که ممکن است خیلی‌ها دوست نداشته باشند.
شیرینی و شوری در کنار هم
گوشفیل برای اکثر مردم ایران، یک شیرینی مناسبتی است که در ماه رمضان و در کنار زولبیا و بامیه طبخ و عرضه می‌شود؛ اما در اصفهان، در همه روزهای سال می‌توان از فروشگاه‌های کوچک و بزرگ شهر، گوشفیل خرید یا در کافه و رستوران آن را نوش جان کرد.
نه‌تنها شکل ظاهری گوشفیل اصفهانی با دیگر اقسام این شیرینی شربتی در سایر شهرها تا حدودی تفاوت دارد، بلکه شیوه سرو آن نیز متفاوت است.
شاید عجیب باشد که بتوان گوشفیل را با نوشیدنی به غیر از یک فنجان چای گرم و تازه‌دم همراه کرد. عجیب‌تر از آن، شاید غیرقابل‌تصور باشد که شیرینی را با طعم شور و ترش آمیخت و از خوردن آن لذت برد.
اصفهانی‌ها در منوی کافه‌ها و خانه‌های سنتی‌شان، ترکیب دوغ و گوشفیل را گذاشته‌اند. این ترکیب از دوران صفویه میان مردم اصفهان رونق داشته است و برخی از طبیبان می‌گفتند که شوری و شیرینی باعث تعادل مزاج یک فرد می‌شود.
می‌گویند ابوعلی سینا و شیخ بهایی هم در نوشته‌هایشان به آن اشاره کرده‌اند و گفته‌اند که طعم شور و شیرین در اصفهان وجود دارد که فشار را تنظیم می‌کند.
شاید کنار هم قرار گرفتن شهد عسلی گوشفیل باعث می‌شود شوری دوغ از بین برود و گرنه اگر هر کدام به صورت جداگانه به اندازه زیاد خورده شود، دل را می‌زند.علاوه بر گوشفیل، باقلوای مخصوص اصفهان را نیز با دوغ سرو می‌کنند که بسیار خوش‌طعم و لذیذ توصیف می‌شود.
باقلوای اصفهان از سایر باقلواها بزرگ‌تر و بسیار شیرین است؛ با خمیر مخصوصی آماده می‌شود و معمولا آن را با فیلینگ گردو و دارچین و به‌صورت داغ، همراه با دوغ خنک سرو می‌کنند. از این جهت آن را با دوغ می‌خورند تا شیرینی‌اش ملایم شود و به اصطلاح، دل را نزند.
اما اگر کسی که تا به حال آن را امتحان نکرده، در ذهنش ترکیب این دو مزه را که تصور می‌کند، شاید به مزاجش خوش نیاید. کافی است یک بار امتحان کند. آن وقت ممکن است مشتری پر و پا قرصش شود.
چرا دوغ همراه گوشفیل سرو می‌شود؟
همراهی دوغ با گوشفیل، هرچند در نگاه اول عجیب و غریب باشد، معمولا افرادی که نسبت به طعم آن مقاومت دارند را نیز شگفت‌زده خواهد کرد.
بنا بر مستندات موجود، این همراهی قدمت دیرینه دارد و ریشه سرو هم‌زمان دوغ و گوشفیل در اصفهان را تقریبا به عصر صفویه و دوره شاه عباس نسبت می‌دهند.
فروشندگان اصفهانی بر این عقیده‌اند که از آنجایی که طبع دوغ سرد است و گوشفیل برخلاف آن، طبیعت گرمی دارد؛ از کنار هم قرار گرفتن این دو، خوراکی خوشمزه و دوست‌داشتنی حاصل می‌شود. در واقع، شوری و شیرینی دوغ و گوشفیل، یکدیگر را تلطیف کرده و در نهایت، طعمی خاص و ماندگار را در خاطر به یادگار می‌گذارد.
علی مغازه‌اش نزدیک میدان نقش جهان است و گوش‌فیل‌ها را در ظرف کوچکی می‌گذارد و آن‌ها را با یک لیوان دوغ محلی خنک می‌فروشد.
او درباره‌ این خوراکی توضیح داد: این نوشیدنی را خیلی وقت است در اصفهان می‌خورند، طعم شور و شیرین فشار خون را تنظیم می‌کند و مانند سرم قندی و نمکی است و برای کسانی که فشایخونی پایین دارند، خوب است.
وی می‌گوید: گوش‌فیل مانند زولبیا و بامیه، با آرد، شربت و ماست درست می‌شود و دو شکل دارد؛ شکل اصلی‌اش مثل یک برگ بزرگ و شبیه گوش فیل است و به همین دلیل به آن گوش‌فیل می‌گوشند. دوغ آن هم محلی است که به آن نعناع و برگ گل سرخ می‌زنیم.
این مغازه‌دار اصفهانی درباره‌ نظر گردشگران درباره‌ این نوشیدنی گفت: همه اول فکر می‌کنند خیلی عجیب است که یک شیرینی بسیار شیرین با شهد، مثل گوش‌فیل با دوغ که شور و ترش است، خورده شود. اول به‌سختی مزه‌مزه می‌کنند، اما بیشتر آن‌ها از این طعم خوششان می‌آید و لیوان بعدی دوغ را هم سفارش می‌دهند.
چرا «گوشفیل»
گفته می‌شود نام «گوشفیل» از زمانی رواج یافت که ناصرالدین شاه و همراهانش در شب اول ماه رمضان بر سفره‌ای مهمان بودند و در آنجا شیرینی بیضی‌ شکلی دیدند که قسمتی از آن کشیده‌تر از سمت مقابلش بود. شاه قاجار می‌گوید این شیرینی به «گوشِ فیل» شباهت دارد. سپس تصویری از گوش فیل را که در هندوستان دیده بود، بر روی کاغذ کشید و از قناد خواست تا به این شکل شیرینی را آماده کند. قناد هم این کار را انجام داد و از آن پس، شیرینی گوشفیلی با ظاهری مشابه گوشِ آن حیوان، در کنار دیگر شیرینی‌های سنتی تهیه و روانه بازار شد.
به گفته کارشناسان، حدود 22 نوع خوراک سنتی و دسر و شیرینی‌جات در شهر اصفهان وجود دارد، گرچه همه این خوراک‌ها در رستوران ها سرو نمی‌شود، اما کماکان در سفره مردم جای دارند و برخی دیگر نیز از شهرت ملی و جهانی برخوردارند.19 غذا و 12 مهارت پخت غذا در استان اصفهان میان فهرست میراث ناملموس کشورمان ثبت شده است.